I sapori in Ayurveda

“Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono pochi in grado di capire che cosa abbia sapore”.
Confucio

Per l’Ayurveda i sapori sono dei veri e propri rimedi naturali in grado di agire sulle tre grandi forze che regolano tutti i processi metabolici e mentali dell’uomo, Vata-Pitta-Kapha, i tre Dosha.
Non solo, il sapore (in sanscrito Rasa), secondo l’antica scienza indiana, è l’elemento più importante per riconoscere le proprietà terapeutiche di una pianta, di una spezia e di un cibo.
Rasa ha molti significati e in base al contesto può essere tradotto con sapore, essenza, aroma, succo, linfa.

Sono sei i sapori fondamentali che l’Ayurveda descrive:

dolce

salato

acido

amaro

piccante

astringente

I sapori derivano dai cinque elementi (mahabhuta), aria-acqua-terra-fuoco-etere, di cui è impregnato l’Universo che ci circonda, di cui sono fatti i Dosha e che influenzano quindi anche l’uomo.

IL SAPORE DOLCE= TERRA + ACQUA
Questo sapore è identificato dal suo aderire all’interno della bocca, che procura una sensazione di piacere e soddisfazione. Gli alimenti dolci sono i “mattoni” del nostro organismo: hanno lo scopo di nutrire, plasmare, rafforzare il corpo. Dolce è ad esempio il latte materno grazie al quale si sviluppa il corpo del neonato.
IL SAPORE SALATO= FUOCO+ACQUA
Il sapore salato è la “spalla” del dolce, nel senso che è solo grazie alla componente salata che l’alimento dolce può essere digerito, in quanto questo sapore aumenta la salivazione e umidifica di più la bocca. Il fuoco da cui è composto non aggredisce gli alimenti, ma ne aiuta la digestione preservandone la natura (sarebbe un equivalente della cottura a bagnomaria). Il salato genera acqua, elemento da cui è composto, mostrando così la sua proprietà di estrarre succhi dal cibo.
SAPORE ACIDO = TERRA + FUOCO
L’acido ci pone difronte ad una cottura lenta, come avveniva nei calderoni posti accanto al fuoco. Qui infatti la potenza del fuoco viene notevolmente ridotta per la presenza dell’elemento terra. Il sapore acido caratterizza la digestione nello stomaco, dove il cibo ha bisogno di essere cotto a fuoco lento, per omogeneizzare quanto introdotto dalla bocca. L’Ayurveda definisce infatti la digestione nello stomaco “stato di disintegrazione”, in quanto tutto viene perfettamente amalgamato e trasformato, pronto per la digestione successiva, quella piccante.
IL SAPORE PICCANTE= ARIA+FUOCO
In questo caso il fuoco trova la sua massima esaltazione, in quanto incontra l’aria. Dal momento che l’aria dà mobilità, il Piccante favorisce il transito della sostanza (elaborata già da bocca e stomaco) nei villi dell’intestino tenue e successivamente verso l’intestino crasso. Questo fuoco è molto più potente di quello dello stomaco: non a caso infatti la digestione più importante avviene proprio nell’intestino tenue, dove il cibo viene trasformato e digerito.
IL SAPORE AMARO= ETERE + ARIA
Ad una prima occhiata questo sapore ci ricorda subito il dosha Vata, composto dagli stessi elementi. Il sapore amaro è strategico per l’intestino tenue, dove permette la distillazione della sostanza digerita separandola dal torbido, e per l’intestino crasso, dove si prepara l’espulsione di ciò che non serve a nutrire l’organismo. Oltre a questo l’amaro mette in moto il transito delle sostanze nel canale digestivo (per questo molti di noi bevono il caffè dopo il pasto o fumano). Tramite l’amaro aiutano lo stomaco a liberarsi del cibo ingerito più rapidamente, eliminando il sonno post-prandiale.
Inoltre l’amaro ha anche un’altra proprietà: serve a mettere in atto le operazioni di pulizia che ogni organo compie dopo aver concluso il suo compito. Grazie all’amaro l’intestino crasso non solo viene stimolato ad evacuare, ma si depura e pulisce completamente.
SAPORE ASTRINGENTE= ARIA +TERRA
Fatto da Terra e Aria il sapore astringente costituisce la parte finale della digestione. Ha la funzione di formare feci composte e di riparare le ferite causate dal cibo, sia in bocca che nell’intestino.

GUNA, VIRYA, VIPAKA

I sapori, secondo l’Ayurveda, hanno anche delle qualità (guna). I testi ayurvedici elencano 20 guna: 10 svolgono un’azione anabolica, ossia aumentano la massa muscolare; le altre 10 svolgono una funzione catabolica, diminuendo la massa muscolare.

Alcune di queste qualità influenzano Vata-Pitta e Kapha pacificandoli.

Ad esempio la qualità pesante di un cibo, va a pacificare l’eccessiva leggerezza del dosha Vata.

La qualità fresca di un cibo pacifica l’eccessivo calore del dosha Pitta.

La qualità leggera di un cibo pacifica l’eccessiva pesantezza del dosha Kapha.

I sapori hanno anche Virya, ovvero un potere riscaldante o raffreddante.
Questo potere riscaldante o raffreddante si realizza nel corpo durante la digestione.
Per esempio, il sapore piccante/pungente delle diverse varietà di pepe, peperoncino e zenzero ha un potente effetto riscaldante.

Infine, quando il cibo è stato scisso, assorbito e digerito, inizia a manifestarsi la sua azione terapeutica sull’organismo. Quest’azione lenta, detta vipaka, interessa profondamente e uniformemente tutto il corpo; è l’azione finale di una spezia o di un alimento.

Il suo effetto post digestivo è molto potente e supera di gran lunga l’effetto del sapore primario.

Ad esempio:

il sapore (rasa) dolce di un alimento ha un effetto immediato, che dalla lingua passa subito al cervello;
l’effetto o l’azione riscaldante o raffreddante (virya) si percepisce quando il cibo viene digerito;
l’effetto postdigestivo (vipaka), si verifica in un terzo momento nell’intestino tenue e consiste nella trasformazione del cibo in tre gusti (dolce-piccante- acido) che andranno ad agire sui tre dosha per nutrire i tessuti del corpo.

Il vipaka dolce (madhura vipaka) promuove il dosha Kapha, segnala la digestione corretta e permette di nutrire tutto il corpo e di eliminare correttamente gli scarti;

il vipaka acido (amla vipaka) promuove il dosha Pitta, segnala una digestione poco corretta, che determina un nutrimento di bassa qualità per il corpo;

il vipaka piccante (Katu vipaka) promuove il dosha Pitta, indica una digestione che non riesce ad estrarre in maniera adeguata i nutrienti per il corpo e neppure ad eliminare correttamente gli scarti.

Si capisce bene quindi quanto sia importante conoscere il sapore di ciò che mangiamo se vogliamo avere una digestione ottimale e nutrire al meglio il nostro corpo.
Spesso facciamo difficoltà a decifrare il sapore del cibo a causa del fatto che non consumiamo più, o molto meno, cibo fresco, vivo, per intendersi non industriale e trasformato.

L’intelligenza cosmica o saggezza (l’Ayurveda la definisce buddhi) si è come arrugginita e non solo si trova in difficoltà a riconoscere i sapori, ma anche a comprendere cosa ci piace davvero e cosa no, quale cibo ci fa bene e quale no.

Se ci rifletti un attimo questo ad esempio non accade al bambino nei primissimi anni di vita, quando la buddhi è totalmente pura: i bambini sanno perfettamente cosa mangiare e cosa no. Per questo, e per molte altre dinamiche nutrizionali, non è mai consigliabile forzarli a mangiare.

Trovo esplicative di tutto questo le parole di Luciano Zambotti, medico e specialista in scienze dell’alimentazione e dietetica, che ti riporto e che spero ti faranno riflettere:

Gli occidentali stentano a comprendere il significato e l’importanza che le culture orientali attribuiscono ai sapori, non essendo più educati a osservare e percepire il proprio corpo, la propria mente, i propri stati d’animo. I nostri ricordi più antichi sono associati ai sapori dell’infanzia, e spesso, se ci pensiamo, quei sapori possono influenzare il nostro stato d’animo.
(Luciano Zambotti, Le spezie nella medicina ayurvedica, ed. tecniche nuove, pag 40).

Cibi e sapori

Ora che abbiamo capito l’importanza dei sapori e li abbiamo descritti, è il momento di comprendere anche quali sono gli alimenti che possiamo classificare con sapore dolce, salato, acido, piccante, amaro e astringente.

Il sapore dolce (madhura rasa)
Caldo, nutriente, scaldante, pesante, calmante, lenitivo. Il sapore dolce è piacevole, nutriente, vitalizzante, crea massa corporea e solidità, contrastando debolezza e secchezza. Se usato in eccesso però tende a dare pesantezza, pigrizia, obesità, tendenza a dormire troppo.
Alimenti dolci: cereali, latte, ghee, miele, frutta matura e dolce (mango, uva, datteri), legumi (lenticchie, fagioli mung), mandorle, noci, sesamo, olio di sesamo.

Il sapore salato (lavana rasa)
Caldo, pesante, lubrificante, digestivo, riscaldante.
Il sapore salato promuove la digestione, è idratante e accende il fuoco digestivo. Questo sapore attenua la rigidità e le contratture, ma se utilizzato in eccesso causa bruciore, aggrava i disturbi della pelle, produce una prematura rugosità della pelle, e può essere causa di acidità gastrica.
Alimenti salati: solo il sale

Il sapore acido (amla rasa)
Caldo, umido, leggero. Rinvigorisce il corpo, risveglia la mente, accende il fuoco digestivo, rafforza gli organi di senso, aumenta la forza.
Alimenti: pomodoro, frutti di bosco, limone, spinaci.

Il sapore piccante (katu rasa)
Caldo, leggero, secco, digestivo, stimolante.
Aiuta l’assorbimento del cibo, stimola le secrezioni nasali e la lacrimazione, rischiara i sensi e ne migliora l’attività. Aiuta a migliorare il gonfiore intestinale e l’eccesso di liquidi nel corpo. In eccesso invece causa bruciori, formicolii, sete, diminuzione della forza, calore corporeo eccessivo.
Alimenti: zenzero, aglio, cipolla, radicchio, ravanello, rucola.

Il sapore amaro (tikta rasa)
Freddo, leggero, secco, purificante, snellente.
Disintossicante, antibatterico, crea solidità delle pelle e dei muscoli. Promuove la digestione delle tossine e purifica il latte materno, aiuta a eliminare il grasso e le tossine. In eccesso dà troppa secchezza, ruvidità e rigidità, disidrata, causa stanchezza e magrezza.
Alimenti: cardo, carciofo, radicchio, radici amare, rafano, cioccolato fondente.

Sapore astringente (kasaya rasa)
Secco, freddo, pesante.
Sedativo, ferma la diarrea, promuove la chiusura e la guarigione delle ferite e delle irritazioni. Assorbe, solidifica, promuove l’assorbimento dei fluidi corporei. In eccesso causa stitichezza, ritenzione di gas, feci e urina, crea stanchezza, sete e rigidità articolare.
Alimenti: cachi non maturi, banana non matura, vino, alcuni tipi di legumi.

Secondo l’antica filosofia Vedica, per poter raggiungere il benessere di corpo e mente, un pasto dovrebbe includere tutti e sei i sapori. Ognuno di essi ha infatti un ruolo fondamentale per la nostra fisiologia, salute e benessere.